グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料に有害性があるの？
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化学調味料は味の偽装である
グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料の有害性は、古くて新しい問題です。最近、食の安全性が問われており、その対策として食育、スローフード、オーガニックなどが安全性をうたっているようですが、化学調味料を完全否定はしていません。それどころか、学校で食育をしている食品メーカーやスローフードとして紹介されているレストランが化学調味料を使っていたりします。またオーガニックでも５％以下であれば、化学調味料を使っているしょう油などを原材料として使用してもよいことになっています。
化学調味料の有害性を示す医学的データは、たくさんあります。その中でも神経毒性が問題になっています。
最近は若者に限らず、精神が不安定な人が増えているようです。いろいろな要因があるでしょうが、化学調味料の神経毒性も一つの要因かもしれません。
また、有害性を否定しているテータもありますが、これは他の食品添加物や農薬と同じように、有害性の有無については水掛け論になります。
有害性を判断するには、原料と製造方法を情報公開し、消費者が判断することです。しかし、メーカーに質問をしても情報公開はしてくれません。そこで、化学調味料に関する専門書から判断して、原材料と製造工程を調べてみました。
以前は、小麦を塩酸などで処理してグルタミン酸を作っていましたが、コスト高でした。
その後、石油系化学物質のアクリロニトリルから化学合成で安価にグルタミン酸を作っていましたが、発がん性の問題がありました。いずれも現在では行われていません。
現在では、ほとんどが細菌による微生物醗酵法です。醗酵法とはまず、細菌に紫外線を照射するなどして突然変異を起こさせ、グルタミン酸をたくさん作る能力を持つグルタミン酸生成菌を人工的に作り出します。そのグルタミン酸生成菌に、原材料として廃糖蜜などをエサとして与え、グルタミン酸を作らせます。
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、もともと微生物が酵素タンパクなど、自分の体をつくるために生産するものであるが、その菌に紫外線を照射するなどして突然変異を起させた中から、ある栄養条件下ではグルタミン酸を余分につくってしまう菌を選び出すことができたとのことです。
そして、その細菌が作ったグルタミン酸を細菌の外へ排泄しやすくするため、ビタミン剤の一種であるビオチンを減らして培養したり、ペニシリンなどの抗生物質や合成界面活性剤を用いたりすることがあります。
培養液には乳糖、ブドウ糖、ビタミン剤、ミネラル剤などを使うことがあります。乳糖の原料はメラミン牛乳かもしれません。ブドウ糖の原料は汚染米や遺伝子組み換えのトウモロコシかもしれません。
このようにしてグルタミン酸が作られますが、グルタミン酸ではまだうま味が弱いのです。グルタミン酸をグルタミン酸ナトリウムにするとうま味が増します。グルタミン酸に水酸化ナトリウムを加えてナトリウムを結合させ、グルタミン酸ナトリウム（苛性ソーダ）を作ります。
このような原材料や製造方法で作られた化学調味料は、腸内細菌に悪影響を及ぼすと思われます。少しでも化学調味料の摂取を減らすことが健全な腸内細菌にすることにつながります。
化学調味料を作っているメーカーは、サトウキビから作っているといっています。あたかもサトウキビの中にグルタミン酸ナトリウムが含まれており、それを取り出して作っているかのようにいっています。しかし、サトウキビにはグルタミン酸ナトリウムなど含まれていません。
サトウキビから砂糖を作った後に残った廃棄物である廃糖蜜をグルタミン酸生成菌にエサとして与え、グルタミン酸を作らせているのです。途中の工程を隠して、最初の原材料のサトウキビからいきなりグルタミン酸ナトリウムを作っているかのようにいっているのです。
化学調味料のみならず、酵素、クエン酸、乳酸などや、医薬品の抗生物質、ホルモン剤、ビタミン剤などもこのような醗酵法で作られています。薬剤を作る方法と基本的にほとんど同じで、グルタミン酸ナトリウムが作られているのですから、化学調味料は薬剤といえます。そして、身体にとっては有害な異物なのです。
化学調味料に似たものにタンパク加水分解物や酵母エキスがあります。いずれも食品添加物にはなっていませんが、製造方法を見ると化学調味料のようなものです。
料理に化学調味料を使わないことはもちろんですが、味噌やしょう油などの調味料や、加工食品を購入する際に原材料表示をよく見ましょう。最近では「化学調味料」とは書かれておらず「調味料（アミノ酸など）と書かれています。
これは、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料のことです。また、ファーストフードやレストランなどの外食店のほとんどは、化学調味料を使っています。
自然食レストランとうたっていてもいなくても、お店の人に化学調味料を使っているか、化学調味料を使った加工食品を使っているかを聞いてみましょう。
化学調味料も酵母エキスもタンパク加水分解物も使わなければ、おいしくないラーメンスープに、これらを使っておいしくしているなら味を偽装したことになります。まさに料理のドーピングです。これらは米や野菜や肉のような食材ではなく味付け剤の味覚を狂わせる幻覚剤です。
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